土豆是维生素C含量最多的食物之一，有些厨师为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但内中的维生素C却几乎全部被浪费掉了。北京军区总医院高级营养配餐师于仁文在由杭州市疾控中心主办的合理膳食、健康膳食培训班上，举了100多个新鲜的实例来加以说明和佐证：厨师是最终决定就餐者吃多少营养的关键人物，厨师是营养型中餐发展的关键。

　　现代生活，人们在工作场所食堂和饮食餐馆、饭店用膳的机会大大增多，如何使人们吃得健康，摄入更为合理的营养素，是疾病控制、不健康生活方式干预的重要内容之一。今天，杭州市疾控中心组办了全市合理膳食、健康膳食培训班。特别邀请我国著名专家，来自北京军区总医院高级营养配餐师于仁文为授课老师。他用100多个内容详细阐明一个厨师的每道烹饪工序与营养的密切关系。他的课令100多位经验丰富的厨师长在营养问题上茅塞顿开，颇受教益，并感到责任重大。

　　据杭州市疾病预防控制中心慢性病防制所所长刘庆敏介绍，今天的培训内容是中英合作项目内容之一，杭州是全国进行中英社区慢性病健康干预项目的唯一城市，项目内容涉及多种危险因素干预，包括膳食、运动和控烟等。参加今天培训班的有190多人，全部都是杭州市中英项目干预区——下城区和拱墅区的各工作场所(单位)食堂、各大中小餐饮店、酒店和宾馆餐饮部的厨师长，以及来自各县(市)区社区卫生服务机构和区疾控中心的专业人员。他们将作为骨干人物，再培训他们分管的厨师和所辖人员。

　　刘所长说，厨师与就餐者的营养问题，是个十分现实的问题，特别是在当前，绝大部分的上班族、打工者，每天中午都在工作场所的食堂和餐饮饭店宾馆等就餐，还有数不胜数的在外饭局。现在杭州从源头，把内中的健康问题很好地管理起来，把将近一半的上班族在外面吃饭的问题管起来，广大市民的营养健康就多一半的保证。

　　授课专家于仁文指出，合理膳食和健康膳食非常重要，因厨师烹饪的原因，使就餐者长期过多地摄入油脂、精制糖和盐，非常不利于健康的现象普遍存在。由于不健康膳食和不合理膳食因素，以及不健康生活方式的影响，我国每年约有240万患者死于心血管病，占死亡率的三分之一以上(34%)，约150万人死于高血压引起的中风。我国18岁以上居民高血压患病率18.8%，估计全国高血压人数达1.6亿。

　　授课专家于仁文在全天7个小时的讲课中，反复阐明以下的最新观点：厨师是最终决定就餐者吃多少营养的关键人物；完善厨师的营养观,做到烹饪与营养最完美的结合；厨师学营养已经成为一种比较前瞻的趋势；合理的营养更需要厨师搭配；健康的美食需要厨师来完成；厨师是营养型中餐发展的关键；掌握营养平衡、创新和开发出更多符合营养规范的饮食形式。这些观点，他用100多个新鲜的实例来加以说明和佐证。

　　·土豆是维生素C含量最多的食物之一，有些厨师为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但内中的维生素C却几乎全部被浪费掉了。他这个例子说明，食物加工时，面积越大，营养损失就越多，如，丝比条损失大，条比块损失大。

　　·勾芡菜肴，虽能保证其鲜嫩度，但一定要少用油，因为这些油，都是覆盖在被勾芡的食物表面，就餐者不得选择，最终都被就餐者吃掉，这不像是有汤类菜肴，如果太油腻，汤可以不喝。

　　·鱼是高质量蛋白质的代表，60℃以上的温度就可使鱼肉蛋白无损失变性，起到烹饪的作用，而高于240℃的高温油锅情况就大大不同了，使蛋白变性，甚至烧焦，产生有害物质。炒鱼片时，可用沸水过一下，使鱼片半熟，然后用旺油锅快炒，可保全鱼片的蛋白营养。

　　·烹调对食物营养价值的影响：适当的烹调不但会使酶灭活，还会使蛋白质发生变性、淀粉糊化、油脂乳化和分解、美拉德反应、焦糖化作用，这些反应增加菜肴的色香味。

　　·高温也会严重影响食品的营养价值。食物烹制过程中对温度的反应比较敏感。温度过高则会使蛋白质、脂肪、碳水化合物过度分解或产生有害物质。

　　他建议，在尽量多保留营养素的前提下，争取做到好吃、好看、香气诱人。 “拿稳刀、看住火、调准味”，虽是厨师的老三篇，却都与营养息息相关，每一步都是烹制营养膳食的关键。

　　下一页：哪些食物适合少放盐，专家开出处方

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　　哪些食物适合少放盐，专家开出处方：

　　1. 蔬菜的清香能刺激味蕾，增进食欲，要多利用蔬菜本身香味。

　　如西红柿炒鸡蛋、蕃茄菜花、肉丝炒柿椒、芫爆里脊丝。

　　2、炒菜时，先放鲜味调料再放盐，盐最好要集中投放。

　　把盐直接撒在菜上，味蕾受到强烈刺激，会唤起食欲。

　　3.可用醋、芝麻酱、蕃茄酱等调料增加食欲、减少食盐用量。如醋拌凉菜，或芝麻酱拌茄子、番茄肉片等。

　　4.以菌藻类为主料的汤菜，味鲜色浓，可少加盐。

　　5.过甜的果酱里面也有不少盐。

　　6.加醋是减盐的好方法，少量的酸味可以强化咸味。

　　7.烹制辛辣食物先放鲜味调料，可以少放盐。

　　8、甜咸互相牵制，甜酸口味菜肴少放盐。

　　9、高钾饮食有预防钠摄入过量的功效。

　　与课的100多名各类餐饮饭店和单位食堂的厨师长大开眼界，不少内容是第一次听说。拱墅区16家能办50桌婚宴的饭店厨师长们，课后告诉笔者，看来，我们的脑子要多长一个心眼，手要多做些“筋骨”了，光图“色香味形”而不考虑就餐顾客的营养与健康是不行了，跟不上形势了，我们手中的刀、勺，就是老百姓健康的一秆称。