钱伟

现代生活中，都市里有很多素菜馆，打着养生、减肥的口号卖一些仿荤素菜，除了我们熟悉的素鸡、素鸭，还有足以让人眼前一亮、菜式新颖的素虾仁、素猪肝，甚至素鱼翅、素鲍鱼、素海参等。仿荤素菜就是用非动物性原料加工制作出与荤菜的外形、色彩、口感甚至口味都极为相似的一类素菜。例如用生面筋、藕、湿淀粉等原料代替猪排骨制作的茄汁“排骨”。

首先来说说原料。仿荤素菜所选的原料，基本上是一些与某种荤菜形态相似的素料。例如：面筋、豆腐皮、土豆、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。这些原料含有蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖等成分，不含或仅含少量饱和脂肪酸和胆固醇。过多摄入饱和脂肪酸和胆固醇可增加患心血管疾病、肥胖的风险。而摄入较充足的膳食纤维、矿物质、抗氧化物质等，有助于降低肥胖、高血压甚至胃癌、结肠癌的风险。因此，适当增加植物性食物的摄入，特别是对于那些平时偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人来说是有积极意义的。当然，不同食物營养各有特点，只有食物多样化才能营养全面。例如，有些仿荤素菜缺乏新鲜蔬菜水果中富含的维生素C，便可以和新鲜蔬菜水果一起搭配来实现。

仿荤素菜通常还会使用葱、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料进行调味。例如制作鱼香“鲜贝”时，会用到葱、姜、蒜、辣椒、料酒等调味料。适当使用一些天然调味料来调味，不仅不会对人体造成伤害，还可能有助于减少钠的摄入。但过量使用就是不建议的做法了。另外，在烹调过程中，为了更接近荤菜的特点，难免需要高油。例如，做香炸“鱼排”时，使用山药做原料，制成生坯后，会入锅炸到酥香后捞出。

有人认为这是植物油，吃多点没关系，这是错误的理解，植物油也满满的都是能量。而且，油炸本身也是一种不健康的烹调方式，应尽量避免。

仿荤素菜在制作过程是否需要使用添加剂，也是不少人关心的问题。例如，使用大豆制品来仿制荤菜，又要求它有可口的香味，那么只有添加相应的食用香精才能实现。但一般来说，对于食用香精香料，无需过分担心过量使用带来的安全问题，这是因为，这些食用香料、香精在使用过程中具有“自我设限”的特性，简单来理解就是，加一点就很香，如果加太多，它的香味会令人难以接受。当然，究竟使用了哪种添加剂，是否为食品用的添加剂，加了多少，消费者往往不知情，这就要看商家的良心了。

虽然仿荤素菜采用非动物性原料，在营养、健康的方面，有其积极的一面。但如果过分追求与荤菜接近，而背离健康的初衷，就是不应该的。因此，在制作素食时，尽量保持食物的自然状态，避免过度加工。

自己动手做仿荤素食其实也不难，下面的制作方法供您参考。

素猪肉：大白萝卜1000克，酵面团30克、水豆粉30克、米粉15克、面粉40克。盐适量、植物油400克。萝卜洗净削皮，切成两半，上笼蒸熟后，取出晾干；米粉、面粉放入一个盆中，加入适量精盐和匀；酵面团擀成厚约0.3厘米的片。净锅入油上火，烧至三成热时，将萝卜块逐一拍上拌匀的米面粉，下油锅中炸至浅黄色捞出，再把萝卜切口面涂上水豆粉，粘贴上酵面皮。油锅烧至七层热，再将粘贴上酵面皮的萝卜下入油锅中，炸至呈肉黄时，迅速捞出，即成素猪肉。这种素猪肉可炒素回锅肉、素黄焖肉、粉蒸肉等。如不加贴酵面皮（即无肉皮），还可以炒成素盐煎肉。在制作时，要注意调味，成菜后风味特色与荤料相差无几。

素三杯鸡：素三杯鸡（农贸市场素食专卖店均可买到）、马蹄、草菇（市场上多为罐装）、青椒、红椒、生粉。黑胡椒碎、白糖、盐、老抽。锅里加油烧热，将素三杯鸡、马蹄、草菇一同倒入锅内，过油十多秒，等锅里食物变成金黄色即可捞出。将锅里的油倒出，向食物上撒一些黑胡椒碎，同时加入白糖、盐、老抽，再加少量水，翻炒几下。往锅内加入少量生粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。