从业38年，从厨师到餐饮管理者、食品研发师，再到粤菜烹饪教师，吴晓蓝不忘传承粤菜文化的初心。如今临近花甲之龄，他毅然参加日前举办的番禺区“粤菜师傅”职业技能竞赛，勇夺大赛冠军。

“我想通过参加该技能竞赛，提高学生学习的积极性，改变世俗对厨师的偏见，鼓励学生从做一名工匠型厨师起，逐步提升到管理型、文化型厨师。”吴晓蓝说。

如今的“粤菜师傅”是越来越受到重视。11月22日在番禺区雄峰国际美食文化城举办的2019年广州国际美食节，为期10天，旨在更好地弘扬广州饮食文化，擦亮“食在广州”金字招牌，加快推进“粤菜师傅”工程营建。在美食节期间，主办方还会在现场举办“粤菜师傅走近美食节”系列活动。

扎根餐饮业30多年

吴晓蓝，毕业于有“粤菜师傅黄埔军校”之称的广州市服务行业中等专业学校粤菜烹饪专业。在这里，他奠定了坚实的粤菜基本功。毕业后，他进入广州宾馆做厨师，凭着扎实的粤菜基本功和勤思好学，很快从众多厨师中脱颖而出，成为一名宴席菜式设计者。

“这个岗位既要懂厨艺、成本核算还要懂得菜式的搭配，设计的菜式还要有个好意头。”吴晓蓝说。

在广州宾馆工作8年后，吴晓蓝趁着20世纪80年代末90年代初的出国热，远赴德国一家中餐馆当厨师。在那里，他感受到德国人对粤菜的喜爱，尝试着将西餐的制作技艺、食材融入粤菜制作过程中。

给他印象深刻的是德国中餐厅的快与慢，“国内一般一个师傅看一个炉头，在德国一个师傅看三个炉头，效率非常高；国内中餐厅的菜式会不断地变化，德国的中餐厅几十年都是坚持做传统的粤菜。”

潜心培养粤菜师傅

“知其然，知其所以然。”是吴晓蓝教学的宗旨。他不仅教学生怎么做这个菜，还会启发学生思考为什么这么做，鼓励学生从物理、化学、生物的角度去解释烹饪的道理。“厨理学好以后，可以从一个菜式衍变出多个菜式。”吴晓蓝说。

吴晓蓝在教学上对学生要求严格，他从原物料的选择、刀工、火候、摆盘都要求学生做到精益求精。学生们很乐意跟随这位大师傅学厨艺，觉得能学到真本领。

在生活上，他对学生就像一名“慈父”。他说，以前粤菜师傅很受徒弟尊敬，为了更好地学好技术，徒弟主动帮师傅干活，时常登门拜访，师傅倾囊相授，师徒关系融洽，他希望能将这种和谐的师徒关系传承下去。

宝刀未老勇夺冠军

原本功成名就的吴晓蓝，今年却不顾“身份”报名参加番禺区“粤菜师傅”职业技能竞赛，成为赛场上年龄最大资格最老的选手。

据介绍，番禺区就业训练中心举办职业技能竞赛已经有11年历史。今年，由该中心承办的“番禺区‘粤菜师傅’职业技能竞赛”旨在推进厨师群体职业技能水平提升，进一步弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气，积极传承和弘扬“食在广州、味在番禺”的饮食文化精髓。

吴晓蓝说，社会上对厨师总有一种偏见，认为厨师文化低、工作又累又脏，他想通过竞赛让学生感受到做一名厨师也是非常光荣的。

在竞赛场上，他一路过关斩将，进入决赛，最终夺得冠军。决赛要求选手做三道菜，第一道是指定菜式菜远生鱼卷，第二道是以鸡为主材料的菜，第三道是自选菜。

第一道菜是菜远生鱼卷，这是一道传统的粤菜。吴晓蓝说，现在餐馆很少用生鱼作为原物料来做菜，竞赛时有些师傅对该菜品的要求还没有理解，造成菜软规格过长，鱼卷泡油油温过高或过低，造成鱼卷松脱，“这时就可以看出学好粤菜基本功的重要性。”

第二道菜吴晓蓝做了鲜橙百香麒麟鸡，这道菜由传统的柠汁煎软鸡改良过来，“柠汁比较老旧了，现在流行用水果健康搭配，我就选了百香果汁、香橙、芦笋搭配鸡。”吴晓蓝说。

第三道自选菜，吴晓蓝用凤尾虾作为原物料，凤尾虾用吉列炸法，颜色金黄，再利用盘龙的木架进行摆盘，凤尾虾里面还裹有芝士，整个菜中西结合、造型美观。

以传统粤菜为基础进行创新

吴晓蓝觉得比赛的菜一般都太复杂、价格高，很难传承下来，“如果一个菜不能落地，那怎么体现它的价值？”所以，他坚持用普通的原物料，以传统粤菜为基础进行创新。

他曾经创新了一个菜式“雪山咕噜肉”很受欢迎。咕噜肉是一个很传统的粤菜，年轻人不大喜欢，但加上雪糕、巧克力、坚果，口感丰富，先酸后甜、先热后冷、先脆后软，摇身一变成为年轻人追捧的网红菜。

“粤海风水生，菜肴鲜嫩烹。师德徒秉继，傅技子承登。”赛后，吴晓蓝特意赋了一首藏头诗表达他对粤菜师傅的寄望。

广州日报全媒体文字记者 肖桂来 通讯员 陈晓洁、番宣

广州日报全媒体图片记者 王燕 肖桂来 通讯员 陈晓洁 梁毅明

广州日报全媒体编辑 彭姣时