一道普通的家常菜，往往具有超乎寻常的力量。无论你漂洋过海，还是身处异地，炊烟起处，便是故乡。 ——蓝角

【一坛猪油】

经过一冬天的安睡，一坛猪油在春天的鸟鸣中醒来。置放它的香案寂寞而空荡，只是在我的眼里闪射着道道挡不住的光芒。这些油都经自家铁锅熬制，不带任何肥膘。刚出锅的油水，香气四溢，光影金亮，成色十足，舀入坛子后，只需一晚上冷却，就现出温润雅致的纯白色。用猪油青炒刚长成的红花草，是少为人知的一道世间佳肴。当然，在很少见着油荤的乡下，每家的猪油坛总在关键时刻派上大用场：一锅司空见惯的高帮青菜，因为它的置入变得妙不可言；围着灶台耍赖的男娃子，在看到碗里的粘稠物后开始乖巧懂事。猪油被厌弃那是后来的事。直到今日，每当在菜市场遇见买土猪油的人，我会敬意顿生——他们是真正懂得滋味的人，而这些滋味，已离我们越来越远了。

【烤旺蛋】

火塘另外的用途，用来烤旺蛋。并不是所有的母鸡都是称职的，特别是第一次孵蛋的鸡妈妈，完全照应不好翅下的蛋仔们。受热不均甚至露在身外，自是常事。大约过了两星期，母亲趁辛苦的母鸡下窝进食的功夫，把热乎乎的蛋仔迅速放进满满一盆温水之中，点根烟光景，蛋仔们会争先恐后摇头晃脑起来。用毛巾仔细擦净好蛋上的水迹，放进鸡窝里继续孵，沉下去的蛋，则被立在一旁的娃子立马扔进不远处歇了火的塘里。不消两分钟，冒着热气、异香逼人的蛋仔会从稻灰里滾出，拨除外面的污物，一辈子谁都无法忘怀的品尝，开始粉墨登场。

【仔公鸡】

几乎所有人都相信，一只未开叫的仔公鸡，可径直开启一个乡村少年喷薄欲出、不可阻挡的青春。小鸡宰杀好，先置竹篮晾干，再放入洗净的粗瓷罐，从河里担回的清水用木勺舀入，慢慢端上煤球炉，开始数小时的小火清炖。这是个寻常正午，母亲神秘地把一头雾水的男娃带进里屋，慢慢揭开罐盖：一个人吃吧，记着把汤也喝掉。男娃诧异不已，只是浓烈的鸡味让他没功夫更多去探究，直到囫囵吞枣把肉吃完，把汤喝尽，才疑惑一整罐鸡汤怎么没放一粒盐巴。男娃抹了下嘴巴，他心底明白，吃完这只鸡，他就会像未开叫公鸡一样攒着劲头地长，不用多久，他就是家里顶天立地的大劳力了。

【竹笋炖火腿】

春四月，在深山老屋里品尝竹笋炖火腿，可谓人间不多之美事。酣厚、沉香的陈年老腿与初入人世的山笋匆匆相遇，握手便是忘年交。灶台上慢火煨炖，互伴互生，自得天成，好比一段无法复制、绵长幽深的高台古曲。

【蒸咸肉】

得是穷人家饲养的猪，喂不起饲料，也哀求不到富余的剩食。洗净晾干的火腿，放置在透风阴凉的屋檐。客人来了，小心取下来，慢慢洗去上面的绿斑，故意切成大块，再放在烧开的饭锅里用瓷碗蒸。吃的时候，得讲究克制，一点点咬，让熟透的油水悄悄滑过饥渴的牙齿。

【素食】

每个人都有食素之心。我知道，当一个人分外关注素食时，得说，他（她）老了，不管年龄多大，反正他（她）往老里奔去。老而食素，与暮守空山有着相通之处。见多识广的老者，把放在心底的东西一一晾晒，便会发现世事浮云苍狗，不过过眼云烟。轰烈也罢，落寞也罢，最终还是落到一个“简”字。从这个角度看，素食之人，并无神秘与高深。只想说，当你还能大碗吃肉的时候，得抓紧去吃。时间真的不等人啊。

【雪里蕻】

江边的土本来就肥，再加农家粪的滋养，自留地里的雪里蕻长得青绿挺直。每年几乎家家都要腌雪里蕻的。从田里挑上来，直接放在清粼粼的水塘边，在青石板上完成杂物的清理和洗涤，然后把滴着水的雪里蕻置入竹筐，待水沥干，再放进洗净的缸内。腌制其实简单：叠一层，撒一把盐粒，只是记住过程中要对干、叶稍加揉搓，堆至缸顶，搬来家里那块老石头，死死压住。过了十五、二十天，就可以开缸取用了。也有慢性子的人家，喜欢把腌好的雪里蕻搭在草绳上晒，直到牙齿一咬脆犇犇，才收回屋中。用它烧肉，是舍不得让邻居知道的。恼的是香味太重，锅里刚冒出热气，满村子几乎无人不知。

【辣，不辣】

曾说过辣有啥好这样的过头话，很羞愧。现在让我重新说它，一定会这样：不辣有意思吗。三十年河东三十年河西，辣，依旧是辣，变脸的是人。曾在成都面馆见一场景令我至今不忘。一妇人怀抱女婴，坐于木凳等候。未久，店员端出热腾腾的辣面。妇人凝视它，脸上溢满幸福。让人始料不及的一幕突然出现，只见妇人取出筷子，用筷头蘸了蘸面汤里的辣油，小心放入女婴口中。奇怪的是女婴不哭不闹，乐滋滋地咂着嘴舔食。问妇人怎么可以这样作弄小孩，妇人噗嗤一笑：有啥子事么，不吃辣怎能长成个成都妹子？

【山里的鸡】

山中作客，主人欲杀竹林里吃虫奔跑的鸡。客人说，这鸡了得，肯定土死了。主人满脸不屑：何止是土，上个月来个城里人，喝了几碗我家的鸡汤，当场流了鼻血。

【煮鱼】

淮河一带，煮鱼爱用面烩。把鱼脱鳞除鳃，置放砧板后，用面粉细心涂抹，伺一切齐当，再放锅里烹饪。我认识一夫妇，女人吃不惯带面的鱼，每次买鱼回家，必将屋里面粉收藏起来。哪知男人自有过人之处，几乎回回都如愿以偿。某天，家中无面，女人心里好不欢喜，终于可吃上不带面的鱼了！中午，女人乐颠颠下班，远远看见自己男人驮着一口袋白面回来：为吃这顿鱼，跑了半个城！

【米饭与馒头】

读大一时，与一北方男孩同舍。每到中晚餐，男孩常眉头紧蹙。问何故，答这米饭实在无法吃。再问何处无法，男孩几近痛不欲生：一碗饭下肚，下腹坠得慌，可过不了多久，又饿得不行。问有解决的办法吗，男孩的眼神充满哀求：你是南方人，能否用我的饭票换你的馒票？我知道，你讨厌吃馒头的。

【菜】

吃饭这一说，实在笼统。吃得好不好，关键看尝到了什么菜。难得有个饭局，一家老小高兴坏了，吃饱肚子回家，还会反复回味某道菜的特别之处。乡下有习俗叫“捞门子”，端碗白米饭，趁着邻居家饭菜上桌，很碰巧地走到屋里，直勾勾盯着菜看。家主子自然明白，客气地往来客碗里挟菜，“捞门子”的人也懒得推辞，说几句无关紧要的客气话，抹了嘴走人。城里人细致，硬是把每种菜分出个阴阳凉热，谁与谁犯冲，不能同时下锅。更有甚者，把菜肴与强身健体、治疗疾病拉扯到一起。我就见过一对老人，遇上头疼发热，一定会在菜市场买回菠菜土豆，老两口相信，菜，一定包治百病。

【桐城米糕】

王安石也真能想，他把桐城米糕说成山顶白雪，难怪人家是大作家了。桐城出好米，又四季吹拂浩荡之文风，寻常米糕慢慢被赋予另外的深意。其绵软精细，松香清新，均可在扑鼻香气中找到古老的源头。酒后食米糕，可谓大不敬。桐城米糕是看不起酒色的。

【臭鸭蛋】

一挚友家底深厚，不愁吃穿。尝遍各种美食后，友在饭桌上开诚布公：虽揽尽山珍海味，吾最爱吃的还是臭鸭蛋。众人皆惊，忙问因果。友笑而不语。不日，家人又问起何至于有此嗜好，友笑曰：有何大惊小怪！小时家穷，好鸭蛋都被大人拿到集市卖了，剩下的破鸭蛋，舍不得扔，就放在咸缸里搁置。时间一长，拿出来的鸭蛋当然臭了。吾尝遍各样味道，只觉得臭鸭蛋之味没有对手。

【地图】

真正的吃货都有自己心底的美食地图。我对合肥三里庵菜场的食材判断照录如下：这里老牌的店铺主要包括靠南的螺旋藻馒头、小李土猪肉。朝西处卖巢湖及水库鱼的二家流动点。金寨土特产专营店里的猪肉、葛粉、豆制品、山木耳、黄花菜。帅小伙经营的岳西小店的黄瓜、酱品、土鸡蛋、油豆腐及各种咸货。最北面朝西出口处专售长丰、六安土鸡的妯娌铺。正中那家夫妻档的蔬菜应是买家首选，不说春韭菜，冬令时节的大圩青菜堪称市场菜魁。大门入口处的摊主是个黑心人，面凶不说，他卖的西红柿黄瓜小萝卜，价格总比别人高一大截。海鲜摊主一看就是个老江湖，对虾、带鱼、海参个个货真价实，想买假都难。新开的烤鸭店，已开始统领大门口一溜大小卤菜熟食摊，穿戴齐整的店伙计用果木现烤现卖，确实很吸引人。另有几家摊子出售的白米虾、茭白、黄山笋、梅干菜以及锅烧豆腐、白斩鸡值得关注，不过得赶准机会，它们，不会总有事没事瞎等你。

【北方，南方】

吾有一友，食性凶猛。其大碗吃肉，大碗喝酒，图尽大痛快。友出差北方，无需催促，次次乘兴而去，尽兴而归。某次回单位后，友独自一人喜不自禁，旁人问缘何。友终于按捺不住：北方人太实在了，他们请我吃了半头羊！一日，友公干南方，回来后垂头丧气，嘴角边缘更是疤痕无数。好事者又去打听因果。友大手猛击办公桌：奶奶的，我是不吃蟹的，可他们偏让我吃。你说那玩意有啥好的，活活戳死个人！

【野蒜】

我喜欢野蒜。叶片翠绿，根茎雪白，一副清新脱俗的样子。在南方山里，肚子突然涨痛的人，不用慌急，一把野蒜便可立竿见影。坐在小溪边，看邻居大婶就着清水，洗荒地里采来的野蒜，感觉自己正被洗干净。经过溪水洗涤过的野蒜，仿佛不是这个混沌世界的生命。尤让人玩味的是，野蒜外表清丽，却自携特殊味道，让吃过它的人恩情难忘。野蒜可清炒，也有用来炒鸡蛋或摊鸡蛋饼的。

【蒿子粑】

不知谁最先知道蒿草隐藏着的香。它身子里的那股清朗味儿，平易，不带一点铺张。游子是碰不得蒿子粑的，故土遥遥，思乡病越思越病。混迹官财两道的人，吃点蒿子粑填埋一时欲壑：凡事有个尽头，让自己轻（清）一点吧。

【夜排挡】

即便在台湾这样闻名于世、盛产民间小吃的地方，我也很少去逛大大小小的夜市。除了食客的各种热闹让人多少感受到一个地方的盛世浩繁，以及人世的些微欢乐，我几乎找不到真正让我恭身致敬的食物。除了海鲜排挡，带有明显狂欢与炫耀气息的夜市，完全背离和放弃了成为美食的全部要素。经常听人说，这个夜市真热闹——支撑夜市的不是吃与品尝，而是人声和脸孔。但夜市也可以大海捞针的，一家人精心维护着祖传的美德与技艺，让他们的小排档犹如晨星，静静照亮着古老东方的又一个拂晓。各种粗糙的手艺、不讲究的食材以及廉价的油醋、配料，在它们余光的反射下，顿时黯然失色。秒杀，得有杜绝随波逐流的过硬身手。

【食材之美】

还有另种表现形式：即在不同的烹饪里，都可左右逢源，呈现出不同的滋味。比如，同样一盘青菜，用茶油炒，用猪油炒，用色拉油炒，味道是大不同的。在我看来，仅依赖于各种油系的差异多少有点靠不住。恰恰是自然这神魔造化下的各路食材，携带着无与伦比的穿透力，才会在外部之手的推动下，展露出迥异的迷人身姿。尊重食材，正是尊重宇宙之夜带来的不可阻拦的那股力量。

【韭菜炒羊肝】

一定是上苍安排的奇遇：让全世界的羊肝扑倒在韭菜嫩绿的怀里。羊肝之鲜，韭菜之温，还有再比它们更恰当的组合？这是道几乎无需料理的一道菜，主材强大，让厨师手中的佐料几近可有可无，甚至忽略不计。一味浓郁，装得下人间浩大喜忧。

【抽屉里的鱼】

某平日大大咧咧，人也算得上痛快。春节后返校，某不知觉中好似换作另一人。比如，往常吃饭，某必定与同学一道，大呼小叫，直奔食堂。如今却闷头独来独往，好像有难言之隐收着掖着。星期五，某又一人急匆匆打了饭菜，万分火急往宿舍赶，有好事者不声不响跟着想探个究竟。到了宿舍，好事者一脚踹开房门，见某正将筷子伸进书桌里一打开的瓶子：里面，盛放着从老家带来的还剩半瓶的干烧咸鱼。某大惊，一脸不好意思，忙不迭对好事者说，你也尝一块吧。又说，太咸了，没法让大伙儿吃。好事者愣了愣，没吱一声，低眉带门走开。第二天，某照样背书包上课，好事者也未与他人再说到咸鱼的事。

【食单】

读袁枚的食单，像是听邻家厨子的唠叨。翻书查验，原来这袁先生旧时曾在隔壁的江浦县喝过几年雨水，难怪。南人念北经迟早会歪嘴的，而从遥远的清代，还可传递来如此熟悉的口味与气息，只能说人间何处不重逢。

【香与臭】

夏日总显得漫长。一个无精打采的正午，却因友人一盘青椒炒肉片变得光芒四射。很小的盘子，当然盛不下四下乱飘的异香。一个个脑袋被勾引出来：怎这样香？放啥料子了吗？友人一如既往的低调：老家的烧法，不讲究的。把新鲜猪肉故意搁置小半天，加点盐末稍加腌制，然后切片，放入尖椒猛火爆炒，不香你找我！默默记下，三日后开始如法炮制。神情庄穆中，打开盛放已有半日的搪瓷缸，一股奇臭冷不丁直扑脑门。皱眉急问友人何故。友人面如白水，镇静自若：肉，闷过了。又道：香与臭，只隔着张纸呢。

【雪菜腊肠】

小姑心善人慈，视吾为己出。春节给她拜年，曾说她雪菜腊肠烧得好。此后若干年，只要去她家，必定从厨柜里端出一盘。后听说，小姑知吾有此喜好，总设法把家中腊肠留到年根，谁皆动弹不得。呜呼！每食腊肠，定思小姑。

【鸡毛菜】

刚长出的小青菜也叫鸡毛菜——比鸡毛要小许多。简单的两片叶，极嫩，即便用水洗去根部的泥巴，也得小心翼翼。往往，大半竹篮的鸡毛菜，只能炒出微不足道的一小碟。知其脾性的家主子，一般不会草率地拿它碰滚烫的油锅，而是趁时把它放进沸汤里迅速捞起。城里讲究的人家也喜欢用它来尝鲜，可惜市面上实在难找到真正想要的鸡毛菜。

【数黄豆】

鸡有多种烧法。小的时候，家底子薄，门前屋后放养的鸡都能数得过来。逢上农历的节日，母亲会令我捉鸡。鸡的做法最简单不过。洗净，切块，把菜籽油烧热，放大铁锅里不停翻炒，加酱油、姜片、八角等作料，再放一大碗早浸泡好的黄豆，小膛火慢慢烧就。吃鸡的时候会出洋相的。我总会目不转睛盯着碗里越来越少的鸡块，开始抱怨谁谁比我多吃了一块。母亲智慧，知道我肚里的小算盘，就让我数着黄豆吃：三十粒，一块鸡。我纳闷一只鸡为什么烧那么多的黄豆。

【爱吃的名人】

张大千曾自夸道，论及烹调，他的水平应在画艺之上。张晚年在台北宴请张学良夫妇时留下的食单，竟然被大将军装裱成手绢，成为轰动一时的艺术珍品。我常揣摩，为什么文人墨客里多有出类拔萃的美食家？究其因果，首当其冲的应是这类人群大都有超乎寻常的敏锐和直觉，手脚灵活，再加平日纵横四海，见多识广，朋友天下，出入酒席应是家常便饭。即便在家，也不愁山珍海味，毕竟手头也算阔绰，买点珍奇的食材料理一番也不是个难事。久而久之，有一套厨房秘笈，当然合乎情理。久病成医，说的也是同样的理。

【煲汤】

我理解的煲汤奥秘是放与收。放，即让应该碰头的食材在狭小的汤罐里会面，文火慢炖，敞开心扉；收，即懂得取舍，再牛逼的料子如果漏气，扔掉了事。煲汤不可贪心，做人应懂节制。

【铁杆山药】

放下身子的人，必定是大自然的敬畏者。各种食材，也只在此刻生逢其时。人，与自然的呼应对话，在饮食这个平台上，获得淋漓尽致的呈现。我经常闭目遐想：一节温润的铁杆山药，沿着一个人的食道默默前行。它，不断变化形态，而最终成为你我不知不觉的力量。

【酱】

除非万不得已，我在厨房里极少用酱。安庆的胡玉美、郫县的豆瓣都是酱中极品，用不好会毁掉一锅菜最正宗的味觉。这，如同一场搏杀，各种兵器要用到恰到好处。偷懒的厨师为了调出特别的滋味，总是不加选择地放料，而好的掌勺人面对诱惑，只懂得节制和放弃。

【打天下】

读小学时数学唯一次考过90分，深挖根源——原来中午吃了黄豆。得出结论：打天下，必食黄豆。

【经】

不可多食，心易悲凉。

【豆腐渣】

豆腐渣不是什么好东西。小时吃多了，想起来怕得很。后来这玩意成为追逐极简主义者推崇的宝贝，真是让人匪夷所思。烧出一盘讲究的豆腐渣，是有讲究的。上好的蒜叶、辣子等辅料必不可少，烹饪时菜籽油也可比平日多放一些。豆腐渣犹如撒哈拉，缺的是滋润。用巢湖白米虾或青水河里的小米虾烧制出的豆腐渣，特别适于怀旧。

【遭遇臭干】

在皖南，随便一个村落，遇到随便一户人家。主子好客，招呼你留下。没怎么推挡，你真的就坐在饭桌上了。觉得什么都好，觉得在这青山绿水、白墙黑瓦的地儿，主人说不定会上几块香味晦涩、曲径通幽的小碟臭干，整个人，会像粗口瓷杯里的山茶一样，慢慢浮起来。林里的雨，说来就来。细细的，斜斜的，从木门朝外瞅，雾蒙蒙一片。主人不多言，你也没说话，无数只小虫子，从几十年的心底爬过。

【煮米】

儿时煮米，常闷头烧柴，饭糊饭焦自是隔三差五。奇怪的是，母亲端饭碗，只说一个香字。就纳闷，明明四周皆糊味，唯独母亲独个闻不到？直至成年，方恍然大悟：吾母闻儿之饭味，心中置香，其他早忘乎所以。

【话说河豚】

有长相难看的鱼，比如圆滚滚麻呼呼的河豚。在十七八沟，这类鱼比比皆是，随便一网下去，没准会拖上几条不死不活的呆傻河豚。此类鱼种一直被我们视为怪物，好心好意摸它肚皮，它不知怎么就不开心了，不到一小会功夫，小肚皮居然气得紧鼓鼓的。村里人一般不大敢吃河豚肉，抓到它，就扔给小孩子随便玩。好在这种鱼腥味不大，捉在手里，一直盘弄到它们一动不动，翻着有气无力的白眼皮。现在的乡下很少能看到河豚了。镇里镇外的人似乎也比以前有更大的胆子，假如谁家晚上有河豚吃，没有人担心这玩意是否有毒，而是用羡慕的神情，不停追问你从哪里搞到这样的好东西。

【怪癖】

某，独喜吃母猪之生殖器。好好一个人，突然有了如此见不得人之怪癖，很长时间村里人都视之为“杂毛”异类。但时间一长，邻居们也就见怪不怪、习以为常了。再加上某手脚还算勤快，喜欢出苦力，所以村里杀猪，只要是母的，必让他在家门口早早等候。假如杀猪时正碰到他外出有事，友善的邻居会特别留心，把器物洗净晾好，放在树枝丫上等着送他。某回村子时，老远就有人打招呼，快到东头去，你有好吃的了。某于是特高兴，屁颠屁颠一路小跑。看到此物，两眼放光，心情倍爽，回家的脚步咚咚响。某食此物也有特别之处：仔仔细细清理干净，放在墙角头的屋檐下三五日让其自然晾干，择好日子再放入清水浸泡，加上能够找到的各种配料，沸水里用文火蒸上四十分钟，一顿期待已久的美餐算是大功告成。中午时分，有村民从他屋前经过，见他咧着个嘴，就晓得他今天肯定有好吃的了。问：熟了没？答：哈哈，等它闭眼呢。

【水煮青菜】

老家的青菜从来不会用来炒的。从屋檐下砍下鹅腿，放入清水里，煮沸几遍，再把洗净的青菜一股脑倒进大铁锅中，不消十来分钟，厨房里便弥漫一层特别的肉香。一家十来口人，围着这陈年余味，当是一天最好的光景。炒青菜，多没意思啊。

【红烧大肠】

熟悉的友人为我点菜，必上红烧大肠，或来盘与大肠为主材的菜肴。我也的确在多场合说过大肠的妙处，甚至一度吹捧它为百味之王。但近年我听从医生的告诫，已很少碰它。有时偶尔尝尝，更多是满足一时念想。除了身体上的忌讳，我觉得每个人的口味并不是从一而终、一成不变的，更何况时过境迁，乾坤已扭转。好比我幼时最爱吃韭菜，成年后突然一叶不沾，反而这几年对它的味道又痴迷万分。这一转一折，一辈子，已去掉一半。大肠也罢，韭菜也罢，真乃一时一境，只叹人生短矣。

【烧石斑】

去黄山，吃不到石斑鱼是不完整的。以前，山里诸多的河流小溪中，长着难以计数好看的石斑鱼。它与石鸡、石耳一起，被当地人命名为“徽州三石”。吃得人多了，再加前些年环境的恶化，野生石斑几近绝迹。但也有山民受金钱诱惑，总能在一些不为人知的地方，找到可以卖出好价钱的石斑。烧石斑鱼，几乎用不着增加额外的作料，几根蒜叶，几片生姜，再加入适度的酱油辣子，放在明炉上与石斑鱼一道煨炖即可。其肉之细嫩、味道之鲜美只有吃过的人，才敢评头论足。吃过不同样的辣椒，只在红烧石斑鱼那儿，我才真正找到它妙不可言的源头。

【清蒸刀鱼】

清蒸刀鱼，关键一个“清”字。想着汹涌澎湃之长江，竟然有此身段飘逸之君子，就万万不敢用浓油重色了。刀鱼肉细、味极鲜，是每年春天长江最名贵的宝物。在临江城市的餐馆里，小小刀鱼，曾被炒出骇人的天价。只是在江边生活过的人知道，以前的长江，一网下去是不愁见不到刀鱼的。我的母亲动不动就去江边，买一大碗刚出水的刀鱼，也没看她花多少钱。现在见得少了，好不容易在饭馆碰到几条，一桌子人会一动不动地盯着它。一伺入口，便不再开口，生怕那不可言说的鲜味，从牙齿缝边偷偷溜走。

【穷的滋味】

炒菱角泡，江边的人家好像都会做。泡子有肥瘦，刚长好的菱角苗最理想。摘去菱角叶子，洗净，切细段，加葱姜蒜辣椒爆炒，在作料的喧闹中凸显菱角泡的素朴之味。在南方的临水村落，贫寒人家的好主妇都有炒菱角泡的独家本事。这是穷人家的菜，穷，有穷的滋味。

责任编辑◎育邦