每只生蚝都藏有一片海

“生蚝全手册”

《精品购物指南》报刊亭全新上市

生蚝全手册包括3大部分：

1、品尝生蚝：9家最佳生蚝餐厅

2、了解生蚝：生蚝种类图鉴

3、识别生蚝：生蚝鉴别与开蚝方法

8月1日，超级吃蚝福利

《精品购物指南》读者提前预约，可在8月1日当天享各餐厅超级优惠

机不可失，让我们相约吃蚝

斯普汇生蚝餐厅Cperal：生蚝堂食全场买二赠一

CRU SteakHouse：原价1311的塔斯马尼亚生蚝12只及杰卡斯起泡酒，预订仅售688元（晒单更有机会加送双人下午茶一份）

荣尊1893餐厅：含生蚝菜品晒单给精品购物指南微信公众号，将有机会获赠商务午餐一份

和瑞法餐厅：含生蚝菜品晒单给精品购物指南微信公众号，将有机会获赠二人用大堂下午茶一份

尊尼获加尊邸：周末早午餐晒单给精品购物指南微信公众号 ，将有机会获赠尊尼获加750ml金牌威士忌一支

Oyster Talks蚝吧：生蚝堂食全天五折（扫下方二维码，随时了解蚝吧优惠）

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第一名将获得德森起泡酒一支

第二名获得鹿苑白葡萄酒一支

第三名获得圣培露及普娜矿泉水共六瓶

《精品购物指南》生蚝全手册

/手指夹起一枚生蚝，你该知道眼前这口美味可能跟公元前人类吃的第一枚蚝、罗马帝国贵族宴会上的那一枚蚝，有着相同风味/

每只生蚝都藏有一片海。

这并非夸大其词，作为一种既是原料又是成品、既是食材又是食物的存在，那枚常常不足手掌大的蚝可谓神奇。奶酪、青瓜、火腿、香蕈，或者黄油、坚果、蜂蜜，这些陆生的食材、人工制得的食物，它们的香气竟然常常能从不同品种、不同产地的生蚝里尝到，至于海水、海盐及海洋中的岩石、藻类的气息，则更是容易在生蚝壳内的方寸之间捕获到。

蚝的一生都在自我料理。

一只蚝每天要吞吐近200升海水，每月近6000升、每年近72000升，在一般情况下，一只蚝要生长至少3年才可以被人享用，那么到我们嘴边的那只蚝，至少在其双壳之间过滤掉21.6万升海水。我们尝到的奶油、坚果或者蔬食的气息，正是通过蚝肉不断摆动纤毛、过滤海水凝聚而成。也难怪古希腊人视蚝为“爱的食物”，视蚝为藏于深海的性灵滋味。

9家最佳生蚝餐厅

1 |荣尊1893：法国大厨的极致蚝场

作为现在北京口碑最好的法餐厅之一，荣尊1893供应的蚝品质尤为出众。法国的行政总厨Benoit Chargy介绍道：“我们的生蚝主要来自瑟德尔河右畔的MarenneOleron，这里地理位置、生态环境都很棒，是法国唯一被红标签认证的生蚝养殖地。”

2 | 尊邸Johnnie Walker House：生蚝艳遇威士忌

在尊邸Johnnie Walker House吃蚝最妙的是可以跟尊邸的佳酿搭配。生蚝冰爽、威士忌温厚；生蚝咸鲜清冽、威士忌深邃圆润；生蚝有海洋的气息，威士忌有森林和荒原的风格……更有趣的是不同年份和调配方法得出的威士忌，跟不同种类、产地、年龄的生蚝搭配，食饮之间的感觉也完全不一样。最嗲的吃法据说是捏住蚝壳，把威士忌酒液轻轻洒到蚝肉上一些，然后壳送嘴边，连汁带肉滑进口中，接下来，就闭上眼睛仔细感受嘴里的曼妙回旋好了。

3 | Char 恰：在新扒房吃生蚝

新近开业的Char恰餐厅旨在打造北京版的纽约式扒房。来自西班牙瓦伦西亚的大厨Fernando Tabernero对海鲜和牛肉一样重视，因此餐厅供应超新鲜的大号吉拉多生蚝，开业短短几周已然引来不少蚝客。Fernando说，吉拉多生蚝跟扒烤的冰岛银鳕鱼非常搭调，获得好评如潮。

4 | 斯普汇：12星座主题生蚝餐厅

作为帝都生蚝品种齐全、新鲜程度有保障的蚝餐厅，斯普汇在生蚝同好们的圈子里绝对不会陌生。餐厅最大的主题自然是生蚝，乐于钻研的店家甚至在菜谱上为12星座里各个星座的食客做了生蚝推荐，比如为善于表达的双子座推荐了有淡淡奶油味及香瓜式脆甜的法国吉拉朵蚝及澳洲烟雾湾蚝。店家的生蚝还可以熟吃——菜单上的那道“酥蚝”。新鲜的蚝肉（同样是现开生蚝）裹上面包糠，然后热油快炸，炸到外皮松脆、内里凝结，蚝的鲜味儿仍在，虽不及生蚝赤条条得浓鲜却也聊胜于无，算是不食生冷者也能体会蚝味的福音了。

斯普汇的蚝酥

5 | 香溢：配菜最多的蚝吧

香溢餐厅从日料、印度咖喱到广式点心、西式菜品及甜点，每一种做得都不敷衍，尤其是咖喱让人印象深刻。至于人气最旺的扒烤区域，更是每一餐都让食客们流连忘返。

所以在这里吃生蚝的优势显而易见，那就是“配菜”多！香溢新一季的特选生蚝菜单“世界生蚝博览”里，法国吉拉朵生蚝、法国海花生蚝、爱尔兰生蚝、芬迪克莱尔生蚝和日本熊本生蚝都让人食指大动，而这些生蚝都是主厨几乎找遍北京市场所有进口生蚝，然后层层淘汰留下上菜单的蚝种。最关键的是开蚝时候香溢的厨房会小心照顾到蚝壳里的蚝汁，所以每一只蚝都有丰盈的汁水可以喝。

6 | CRU Steakhouse：生蚝“保鲜箱”

CRU Steakhouse有一个“蚝吧”，说蚝吧其实是一只专业的生蚝“保鲜箱”，进店的蚝在里面通过模拟天然海滨环境的海水饲养，加上温度的调控，生蚝放在里边如同在海边蚝场里一般健康自在。CRU的生蚝菜单上选择不少，从澳大利亚生蚝到塔斯马尼亚生蚝（Tasmanian）、吉拉多2号生蚝、海花2号生蚝（Ostra Regale Pascal）以及芬迪克莱尔蚝，每一种都可以单只点单。最为推荐的是这里的海花2号蚝，甜味咸味完美平衡，蚝肉里带有迷人的榛果气息，印象深刻。

7 | Oyster Talks蚝吧：与侍蚝师论蚝品蚝

Oyster Talks蚝吧的生蚝品种很多，并且在旁边标明不同种类蚝的产地、名称、价格等信息，这感觉就像走进地中海沿岸小城的海鲜市场，可以最直观、最近距离地看到食材并且马上吃掉。一两个人去食蚝，最好的方式就是坐在吧台旁，不但可以选最合眼缘的生蚝，更可以跟店家的侍蚝师讨论关于生蚝的种种。

8 | 福楼法餐FLO：法餐大菜配生蚝

FLO福楼法餐荟萃多种法式海鲜，在京城有一众资深蚝客为其拥趸。福楼有专门的侍蚝师在海鲜吧专门负责开蚝和装盘。生蚝上桌、进入正题之后，福楼的蚝师把开好的蚝跟蚝壳一并奉上，以示新鲜现开；另外盛蚝的冰盘里会有中法文对应的标签，上面蚝的名称、产地、级别一目了然，每一盘蚝都可以是有趣的品鉴试验。

标明不同生蚝信息的生蚝拼盘

9 | Héritage和瑞法餐厅：蚝壳上的法兰西料理

除了现开即食外，如果将生蚝烹饪成菜，那么很多低温、无火的西式烹饪法就会很有优势。Héritage和瑞法餐厅的厨师长Fatela用生蚝制作的“法国芬蒂克劳生蚝配芹菜泡沫”（轻飘飘的泡沫不会影响生蚝本身的口感）让人眼前一亮。通过美食料理传递味觉和视觉的情感享受正是Fatela Yohan的烹饪理念。

生蚝图鉴

野生的生蚝都是附着在海中礁石生长，从外壳来看的确与石头无异，然而，多吃多看多留心会发现，不同品种的生蚝其蚝壳形状、颜色总有不同，通过对这些外观的分辨，再结合生蚝的味道、蚝肉的口感，我们可以读出这些“石头”的身世。

鉴别与开蚝

1 | 四个要点Get生蚝鉴别技能

1.蚝的形状分量

大多数生蚝都是匙形蚝，如果是圆形的，则很有可能是金属气息浓郁的铜蚝。开蚝前用手掂量一下蚝的重量，手感沉实的更好，因为同样尺寸下分量更重的蚝质量有可能更高——越重说明蚝肉越饱满、壳内汁水充足，而这些都是一只好蚝的必要条件。

2. 蚝的外表

外表是判断生蚝品质的关键之一，蚝壳完整、没有泥沙是基本条件，至于是不是上品，那些“寄宿”蚝壳上的细小贝类则是风向标：如果它们坚固到用手指用力拨弄也不脱落（说明这些贝类是鲜活的），甚至蚝壳上仍生长着些许细丝状的坚韧海藻，说明这只蚝出海之后被照顾得非常周到。

3.蚝壳间的缝隙

蚝壳之间的缝隙是直接关系到蚝肉品质的细节。两片蚝壳紧闭为佳，双壳间有缝隙，在刺激（用力捏）之后可以闭合的算及格，有缝隙又对刺激毫无反应的扔得越远越好——死掉的蚝甚于毒药。

4.蚝的气味

一只未开的好蚝，拿近鼻子闻应该有海水的咸腥味儿甚至海藻的清新，无令人不快的异味，有异味的话可能是蚝生长海域水质有问题或者出水后运输途中保存不当；开蚝之后的味道更说明问题，除了闻到清新味，也能闻到丰富的该枚蚝自己独特的气味。

市面上见到的这种马蹄形圆蚝大多都是法国贝隆铜蚝

2 | 两种方法变身开蚝专家

1.尾部开蚝法

生蚝分上、下壳（一般上壳中部隆起、下壳扁平），而尾部开蚝的好处在于能直接斩断两壳连接点（韧带），接下来在“虚掩”的两壳间寻找并划断闭壳肌就容易得多。

2. 侧面开蚝法

侧面开蚝最大的好处是易于入刀，蚝刀可以从蚝壳的缝隙间划入，进而“探寻”壳下的闭壳肌，需要掌握的技巧是插入缝隙后要沿着下壳划动，以免损坏蚝肉。

3 | 清理很重要

即使是开蚝大神，也避不开清理壳渣这一步骤，因为两种开蚝方式都会让蚝壳产生碎屑并随着蚝刀进入蚝身，开蚝后尽可能把壳渣清理掉，对吃蚝体验而言极为重要。

4 | 必备工具预备好

对于专业开蚝师来说，一块毛巾一把称手的蚝刀就可以了，不过如果你是出涉此道，最好买一只开蚝专用防护手套。

统筹/姜宇航

撰文/萌萌

摄影/吴非、神猴、Eric

社交媒体编辑/李昊

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