秦燕春

一

丙申初秋，恰好住台北。初来乍到，先自闷闷地喝了一杯袋泡茶，原粒冻顶乌龙，没觉得有什么不可以。台北的冰红茶也有了添加剂味道，甚至包括坪林的人参乌龙。

那天去“剥皮寮”探访章太炎故居，站在路边和朋友一起吃了杯青草茶。茶行对面即是一家地藏菩萨庙，阴历七月的台湾几乎家家寺庙都在做法事，好听的梵呗唱彻天宇。

七夕那日去新北坪林，是从位于大崙山的华梵大学翻了下去。茶博馆里人烟稀少，一行探茶问道的三人，与仪态不俗的茶商，一个下午整整尝尽了十二种十三泡的文山茶。同行的阿里山深山的姑娘说，一壶茶里，竟而吃出了千古一出戏文。

“老生茶”是岩茶，白毫乌龙不亏了“东方美人”之号，“贵妃乌龙”像“青衣”，居然有种茶好似“丑”，却原来是味道酸酸无氧发酵的一味“佳叶乌龙”。

茶行老板年近六旬，依然精壮洒落，言谈举止有乡绅风范。茶行招牌能自执笔撰写，几分颜体柳势，颇显端稳大度。居常深入浅出、教妻训子，做茶能体会周知、深研暗摩；买卖能礼尚往来、尊严体面。一家融融泄泄，待客彬彬有礼，热情周到而不失分寸。

这壁厢的台湾人居然如台湾茶，果然还有几分古意。这甚至有书为证，挑剔而热络的陈焕堂先生在《台湾茶第一课》中说：“文山是古地名，文山包种茶遵古精制，外形古雅，风味古典，坪林街上的茶买卖古风盎然。”

于是，唯其最有地域特色的文山包种，却不像花哨的戏文。包种茶清腴袅娜，流丽活泼，轻轻脆脆竟而是一杯见惯江湖码头的七字讲唱，但是苏州弹词或潮州歌册的意思与模样，不曾减却了风雅神会，果然是古香古色、古音古韵。

“北文山，南冻顶”。文山茶是台湾茶的代表作之一。关于文山包种有许多好话可以引用，例如“水色蜜绿鲜艳带黄金，香气清香幽雅似花香，滋味甘醇滑润带活性”，还有“露凝香”“雾凝春”等美誉。又可以名为“清茶”的文山包种茶是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。

据说制作文山包种，不论加工层次还是成茶手法，講究的都是一个轻柔，细致体贴小心拿捏，人对茶需要一路呵护到底。因为轻发酵，茶中大部分天然成分未被氧化，于是其风味介乎绿茶与乌龙之间，至于文山包种最典型的特征就是香气清扬。

人到中年，偏爱内敛、深沉、丰厚例如乌龙，似乎是生命时序的自然。如今转而重新能够领略这清扬发越出挑之美，要非偷闲学年少，而是四时皆有可爱，生意何止春意，或者竟是生机几经存蓄而再度活泼透出。

要说台湾茶中最有地域色彩的，应该还是乌龙茶，尤其冻顶乌龙茶。《台湾通史》提到：

台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连（今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地）社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶尚售市上，而以冻顶为佳，唯所出无多。

冻顶山是凤凰山支脉，海拔七百米以上，称高岗。传说山上种茶，因雨多、山高、路滑，茶农上山必须绷紧脚尖（俗语谓之冻脚尖）才能到顶，故此称山为“冻顶”。冻顶山上多植青心乌龙，山高、林密、土质好，故能宜茶。

坊间出色的冻顶乌龙，大体有如下讲究：看外形，茶类半球，色泽墨绿，边缘隐金。冲泡后，茶汤金黄，琥珀色动，冰清玉润。品饮时，香似熟果浓花，味则醇厚甘润，富喉韵，回甘足，有特殊的焙火味。

其茶到好处，精绝即在删繁就简，厚积薄发，厚而不至于浊，清而不失其厚。台湾乌龙有特殊的华丽与优雅，源自品质的笃实、细腻而生变化。一直都以为台湾茶特有一份“都市感”，实则便是乌龙这绵密的织体风格，吃乌龙能吃出一台交响乐的丰富饱满，这是其他茶种不大容易见得。此类Team Work意味的滋味，是现代都市特有的节奏与密度，会吃出一份融入感、交织感。过于清越或过于疏野的茶味，便有了放逐与距离。

若是故要拟以中国戏文，则乌龙茶算是一杯壮年人上演的“老生”茶，精悍动人而不粗不野，实力雄厚而能屈能伸。生命与生活都需要立体的厚度，承上启下，上求下问，这是年纪太轻不大能懂得的内容，年纪太老时则受制于时序自然，简约缘于无奈的放舍，亦尚非其本真。

有一天便和朋友在青田街的日式旧房子慢慢吃了一下午的茶，吃的是蜜香乌龙。台大、师大附近，尤其青田街、温州街一带，曾是渡海滞台一代文人的歇脚处。台大中文系故系主任台静农先生名其书屋、即为“歇脚庵”，意指不日可北返中原，孰知一歇永歇、埋骨此地。要想了解白先勇《台北人》、齐邦媛《巨流河》的时代气息，到此地茶馆沏上一壶上了些年纪的乌龙茶，应该可以嗅出七八分的味道。

二

台湾早有野生茶，根据《诸罗县志》（1717）记载：“台湾中南部地方，海拔八百到五千尺山地，有野生茶树，附近居民采其幼芽，简单加工制造，而作自家饮用。”《淡水厅志》中的记载则更为有趣，道是“猫螺山产茶，性极寒，蕃不敢饮”。

这种令原住民都敬谢不敏的野生茶就是所谓“山茶”。这种野生茶树至今仍可在台湾中南部山区发现，但与台湾农民栽种的饮用茶树在品种上并无相关性。台湾所栽种的饮用茶树品种都是距今两百多年前由福建移民带来，台湾早期的制茶技术亦是由福建师傅传授。台湾所产制的乌龙茶、包种茶等茶类，推源其产制技术，皆来自中国福建省。台湾传统的工夫茶艺亦源自厦门，记载台湾工夫茶器最完整的学者则是连横。

据说全世界最优良的茶园都集中在北回归线附近，最好是五十公里以内的高山区。在台湾，这里便是阿里山。阿里山茶区位于北纬二十三度半附近的嘉义县境内。正是神秘与神圣兼而有之的北回归线的两侧地区。一千二百到一千六百公尺的海拔高度使得该地区的温度常年寒凉终岁阴冷，早晚云雾笼罩，平均日照短，昼夜温差加大，“低纬度高海拔寡日照”色色齐备，正是宜茶的好环境，茶树生长缓慢，茶叶芽叶柔软，叶肉填充厚实，果胶质含量高，茶树芽叶苦涩成分由此得以降低、成茶方能甘甜。

要有高山茶特有的香长和甘润，制作工艺之先，一定要有过硬的天赐人养的茶菁。

若再能辅以深耕、手制、匀焙、老老实实做茶、各个程序不偷工减料，所谓“鲜活翠绿、水色金黄、滋味醇厚、清香淡雅”的高山茶，当真就是淡扫蛾眉的自然而然了。

只是如今梨山茶却也成了台湾茶的盛名之下难为完卵。

梨山地处南投县最北端，与台中县及花莲县交接，同样高山气候显著，茶叶成长缓慢。梨山茶得天之厚，叶面大而肥厚，茶水长而软柔。只要摘采与制作得法，则天然就是好茶，备受称誉的还有所谓“冷矿味”，水果香，少有生涩与青气。但据陈焕堂先生说，高山虽宜种茶，却往往不易制茶，盖为日照太短、又无法快速运茶下山，一款天工人气具足的茶，实有运气在。

白毫乌龙像什么呢？像绚丽的台南吧。

白毫乌龙这一命名则源自其茶芽白毫显著，她还有个非常地域且好笑的命名是膨风茶，土语所谓“吹牛茶”。因为一款病叶偶然制成的勉强茶，居然将错就错升格成为台湾的代表茶。

白毫乌龙是半发酵茶中发酵程度最重的茶，发酵度从百分之六十至百分之九十不止，主要产地在台湾北部的新竹、苗栗一带，近年台北坪林、石碇一带亦是新兴产区。

每年芒种至大暑节，头戴斗笠、身背茶篓、包裹严实的采茶阿妈就要细心摘选受到小绿叶蝉（浮尘子）吸吮过（著蜒）的一心两叶之嫩芽，经验丰富技术纯熟的制茶师傅精心烘制之后，东方美人如维纳斯之诞生于大海的泡沫。

东方美人茶被誉为有独特的蜂蜜香及熟果香。经小绿叶蝉著蜒后的茶叶呈金黄色，形状如火烫，精制后的茶叶白毫肥大，茶身白、青、红、黄、褐五色相间，鲜艳如花朵。

东方美人茶冲泡出的茶汤颜色比其他乌龙茶汤更浓郁，浓成明澈鲜丽的红琥珀色。茶汤入喉甘润香醇，饮后口齿满满生津。

制作方面，东方美人茶必需经手工采摘一心二叶，再以传统技术精制而成。制茶过程的特点是：炒菁后，需多一道以布包裹、置入竹篓或铁桶内静置回润或称回软的二度发酵程序，再进行揉捻、解块、烘干，制成毛茶。

宝岛当然宜茶。天地眷护，众业和合，气力足，污染少，若做茶的人与吃茶的心再用到十分精神，则不难出好茶。

摘自《书屋》