中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红

　　节假日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？

　　其实，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。比如做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别明亮。又比如“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒。

　　不过，麻烦也就这样产生了。过油时至少要用半锅油，余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。

　　对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪。唯一的埋怨，就是它口感有点腻，不像新油那么滑爽。但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！

　　西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油受热程度越高，劣变程度也越高，家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险。如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险。

　　研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花子油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热。实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花子油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和程度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更有害。

　　用富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化为氧化型胆固醇。研究表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼、肉、蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险。

　　说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人中，高血压、冠心病等慢性病人那么多。除饮食内容本身不合理外，反复使用的炒菜油也是一个重要的因素。在下馆子时，建议多点炖菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，以减小患高血压、高血脂的风险。